Plano Curricular - Módulo / UFCD

Preparação e confeção de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria - 50 Horas

Conteúdo Programático

Massas base na pastelaria
-Massa de crepes
-Massa de fartos
-Massa folhada
-Massa lêveda
-Massa quebrada
-Massa tenra
-Massa vinhé
-Massa doce
-Massa genoise
-Massa biscoito
-Massa para rolos
-Massa croissant
-Massa savarin
-Merengagem
-Outras

Principais recheios e cremes de pastelaria
-Creme pasteleiro
-Creme de ovos
-Chantilly
-Ganaches
-Recheio de chocolate
-Recheio de café
-Recheio de amêndoa
-Outros

Principais tipos de molhos
-À base de leite
-À base de fruta
-À base de vinhos licorosos

Tecnologia de matérias-primas
-Composições
-Utilizações

Receitas e fichas técnicas

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

Técnicas de preparação de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria
-Manuseamento e preparação de utensílios e material
-Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

Processos de confeção de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria e respetivas aplicações
-Mise-en-place
-Ordem de introdução das matérias-primas
-Tempo de cozedura e temperatura
-Textura
-Acabamento

Controlo de qualidade do processo de fabrico
-Preparação
-Confeção
-Produtos finais

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

Normas de higiene e segurança

Condições de Acesso

Idade

Entre 18 e 66

Habilitação Literária Mínima

1º Ciclo

Outras Condições de Acesso

Formação em Higiene e Segurança Alimentar na Restauração - UFCD 7731